北海道のスーパーで魚屋をやって20年以上、魚のことは魚屋に聞け！！長年培った技術、経験、知識をお教えします。
今回は、スーパーでも人気が高い
まぐろ
生食用で流通している、まぐろは、何種類あるのか、知っていますか？
種類、漁場、産地などにより、ランクがあるのを知っていますか？
味の違いが分かりますか？
価格の違い分かりますか？
まぐろの種類と味の違いなどを紹介します。
まぐろの種類
まぐろと言っても、いろいろあります。
本まぐろ(クロマグロ)、
みなみまぐろ(インドマグロ)、
ばちまぐろ(メバチマグロ)、
きはだまぐろ、
びんちょう(ビンナガ)まぐろ
生食用で流通している、まぐろは全部で5種類あります。
いろいろあるのね。
どのまぐろがおいしいの？
安いのはどのまぐろなの？
簡単に言うと、
まぐろのランク、価格の順番にすると、
1位が本まぐろで、みなみまぐろ、ばちまぐろ、きはだまぐろ、びんちょうまぐろの順番になります。
それでは、各まぐろを詳しく説明いたします。
本まぐろ(クロマグロ)の特徴
黒いダイヤとも言われ、大きいものでは、全長3m、重さ400kgにもなる、まぐろの中でも大きいまぐろ。
北半球に生息する、
まぐろの王様なのです。(人気も値段もね)
天然物と養殖(蓄養)物に分かれます。
さらに、生と冷凍(解凍)に分かれます。
部位によって、赤身、中トロ、大トロとに分かれます。
本まぐろの旬と産地
旬は海域によって、違いますが、(回遊魚なので)
8 月～2月
アイルランド沖が8月からで、近海は12月から2月
天然物(近海)では、津軽海峡が良い漁場とされ、青森の大間、函館の戸井などが有名ですね。
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中でも、大間のまぐろは、2020年の初競りでは、
1億9320万の値段がついたので、知っている方も多いのではないでしょうか？
来年は、いくらになるのだろうか？
興味津々(=^ェ^=)
天然物(遠洋)では、アイルランド沖、ニューヨーク沖、バンク沖の漁場で、漁獲されています。
アイルランド沖が、
一番良い漁場とされています。
養殖(蓄養)物の近海では、
長崎、鹿児島、高知などの西日本で養殖が行われています。
漁獲量は、長崎が1位
海外では、養殖(蓄積)が行われているのは、
メキシコ、クロアチア、トルコ、マルタ、スペイン、イタリアなどです。
本まぐろの身質、味
生本まぐろの天然と養殖の身質、味の違い。
天然物の本まぐろは、
身質に締まりがあり、ほどよい歯ごたえがあります。
味は、
ほどよく甘さがあり、コク、風味が強く味わい深いです。
磯臭いと感じる方もいるとかもしれませんが・・・
養殖の本まぐろは、
身質は柔らかく、脂のりのよく、風味が強くないので、万人受けするとおもいます。
生本まぐろと冷凍本まぐろの身質、味の違い
生本まぐろは、
しっかりとした、風味、香りがあります。
冷凍本まぐろは、
風味、香りはありますが、生本まぐろに比べると、若干薄い感じがします。
間違わないでね。
冷凍でも、風味、香りがあって、十分、美味しいですよ。
冷凍本まぐろの産地の身質、味の違い
天然の本まぐろだと、
一番は、アイルランド沖です。
脂乗りが良く、色目もきれいです。
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他の漁場は、若干色目がくすんでいます。
ただ、
スーパーなどで、産地表示する場合、
日本船が獲った場合だと、海域名。
外国船だと、国名。
となるので、産地での判断は難しいかと・・・
例えば、
焼津(静岡県)から出港した船が、アイルランド沖で漁獲した、本まぐろの産地表示は、
大西洋産となります。
一応、親切表示で焼津産は付けれるけど・・・
ニューヨーク沖でも、一緒で、
大西洋産と表示しなければいけないのです(*´･ω･｀)bよ
台湾船だと、台湾産となります。
それでは、全然ランクとか、わからないよー
どーにか、してほしいものです。
詳しくは、水産庁表示のガイドラインにて。
養殖物は、そのまま国名だから、わかりやすいです。
養殖の本まぐろは、赤身の色で違いが判断できると思います。
赤身にも脂があるので、比較的ピンク系の色をしています。
メキシコだと、ピンク系に赤褐色。
クロアチアだと、ピンク系に白系。
赤身なのに、全然、赤くないって思うのは、
オッチャンだけかなー？？
でも、地中海（スペイン・マルタなど）の養殖の本まぐろは、赤系の色をしています。
ランク的には、低いらしいけど、
はっきり赤身という感じなので、
オッチャンは好きです。
色も悪くなりにくいしね。
本まぐろの部位の違い
部位って、なに？？
部位とは、まぐろの身の部分のこと。
まぐろの身の外側が、
中トロ。
まぐろのランクにも、よりますが、脂味に赤身が、若干混ざって口当たりは、まろやかな味わい。
大人気の部位となってます。
お腹周りが、
大トロ。
とろけてしまうほどの脂乗りが良い部位。
脂が多すぎて、くどすぎる方もいるかも知れませんね。
そんな方は、炙りで食べるといいですよ。
芳ばしさ、脂が熱で溶けて甘さも一層増して、
口に入れると・・・
うっっーん！！
祝福の一時❤️
中心部分が、
赤身。
中トロ、大トロは、脂が強すぎて・・・
あっさりとしていて、味わい深い部位となっています。
他にも、
カマにある、ちょと固いけど脂があるカマトロ。
まぐろを解体した、中骨についている身を、
中落ち
と呼ばれています。
余談ですが・・・
中落ちは、中骨についている身の部分、まぐろ解体ショーでは、大人気‼️
あれ、下手くそが解体すると、中落ちが多くなるのですよ( ﾟﾛﾟ)!!
中骨にいっぱい身が残るので・・・
全然、
希少では、ないじゃん！！
まっ、
多くのお客様に当たるので、良いのですけどね(^○^)
本まぐろの価格
天然生本まぐろの価格
天然物の『生』ということもあり、
ランク・産地・相場により、
価格は、ピンきりで、不安定。
豊洲の初競りの、
あの、天然生本まぐろ
100g当たりにしたら・・・？？
訳わからなくて、計算できないです。
スーパーでも、取り扱ってますが、ランクは下のほうで、
赤身で、
100g当たり598円位～
中トロで、
100g当たり798円位～
大トロで、
100g当たり1280円位～
お盆や、年末は、
ランクを上げるので、価格は高くなりますが・・・
養殖生本まぐろの価格
天然物に比べると、相場は安定しています。
ランクにより、価格はピンきりです。
スーパーなどでは、ランクは下のほうで、
天然本まぐろと同じ価格で売られています。
普通のランクで、赤身で100ｇ当たり980円、中トロｇ1280、大トロｇ1580円位かなーと思います。
上物ランクの価格は、全然わかりません・・・
冷凍本まぐろの価格
冷凍物なので、ほぼ相場は決まっています。
ランクにより、価格はピンきりですが、天井知らずってことはありません。
スーパーなどでは、
赤身で100ｇ当たり598円位で販売されています。
特売などでは、ｇ498円位。
超特価で、ｇ398円位で販売することも・・・ほぼ赤字ですけどね。
価格は、ランクにもよるので、スーパーでは、売りやすい価格のランクを販売しているのです。
デパートやまぐろ通販ショップなどでは、同じ本まぐろでも、もっとランクが上の商品を取り扱っているので、価格が高い感じがするのかもしれませんね。
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みなみまぐろ(インドマグロ)の特徴
北の横綱が本まぐろならば、南の横綱がみなみまぐろ。南半球に生息しています。
大きさは、本まぐろより若干小さく、大きいもので、全長2m、重さ100kg位。
本まぐろに匹敵するとも言われていますが、認知度が低く、流通経路が少ない(静岡県では、多く取引されているみたい)ことから、本まぐろより価格は安いです。
天然物と養殖物に分かれます。
さらに、生と冷凍に分かれます。
本まぐろと同様、
部位によって、赤身、中トロ、大トロに分かれます。
みなみまぐろの旬と産地
旬は、北半球の本まぐろに対し、南半球なので、4月～9月位。
天然物の漁場は、ケープタウン沖、ニュージーランド沖、南インド沖で行われています。
ケープタウン沖が、
一番良い漁場とされています。
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養殖は、オーストラリアで行われています。
流通している、みなみまぐろの多くは、このオーストラリア産の養殖みなみまぐろになります。
みなみまぐろの身質、味
天然のみなみまぐろの身質は、締まりがあり、ほどよい歯ごたえがあります。
味は、まぐろの中でも一番甘さがあり、味わい深いです。
色目は、鮮やかな明るい赤色をしていますが、変色が早いです。
養殖みなみまぐろの身質は柔らかく、脂のりが良いです。
味は、天然物には、劣るが、甘さはあります。
色目は、淡いピンク系で、変色は早いです。
部位の違いは、本まぐろ同様に赤身、中トロ、大トロに分かれますが、大トロ部分は、ちょっと脂の香りが強い気がします。
みなみまぐろの価格
「生」みなみまぐろについては、取り扱いあまりしたことないので、詳しくないですが、相場はそこそこ安定。
価格は、本まぐろより安めかなぁー
冷凍みなみまぐろも本まぐろ同様、ランクによりピンきりで、相場は安定しています。
養殖冷凍みなみまぐろについても同様です。
スーパーでは、よく養殖冷凍みなみまぐろを取り扱いしています。
価格は、中とろで、100ｇ当たり598円位、ランクは下の方ですけどね。
ばちまぐろ(メバチマグロ)の特徴
他のまぐろに比べて、目が大きいことから「めばちまぐろ」と呼ばれています。
大きいものでは、全長2m、重さ120ｋｇ位になるまぐろ。
大きさによって、呼び名が変わります。
15ｋｇ以下の小さいばちまぐろを「ダルマ」、
15ｋｇ～25ｋｇのまぐろを「コバチまぐろ」、
25ｋｇ～40ｋｇのまぐろを「中ばちまぐろ」
40ｋｇ以上のまぐろを「大ばちまぐろ」と呼ばれます。
流通している物は、すべて天然物です。
養殖物もあるそうなんですが、流通されていないみたいです。
生と冷凍に分かれます。
ばちまぐろは、本まぐろ・みなみまぐろと違い、お腹の身が薄いので、大トロと言われる部位は、ありません。
ほとんどが赤身で、大ばちまぐろの身の外側が中トロになります。
お腹周りがハラスになります。
まぐろの中でも、流通量が多く、特に関東では、人気のまぐろです。
ばちまぐろの旬と産地
旬は、近海では、九州、四国で4～5月、銚子から三陸沖が9～2月。
遠洋では、ほぼ、周年で、太平洋、大西洋、インド洋の赤道付近に多く分布しています。
大西洋（ナミビア沖・アンゴラ沖）が特殊漁場と呼ばれ、
他の漁場と比較しても最も魚体が大きく、重さ100ｋｇ以上のばちまぐろが存在しています。
脂の乗りが良く、甲殻類を餌としているので、色目も赤いです。
ばちまぐろの身質、味
あっさりとしていて、ほどよい歯ごたえがあります。
脂が薄いので、中トロでも、さっぱりした味わいです。
色目は、大ばちまぐろは、鮮やかな赤身をして、中ばち、小ばちになると、若干くすんだ色目となります。
変色が遅いのも、ばちまぐろの特徴です。
特殊漁場で、水揚げされた大ばちまぐろは、本まぐろに勝ると言う人がいるくらい、味わい深く、綺麗な色目をしています。なおかつ変色が特に遅い。素晴らしい✨
そんな、素晴らしいまぐろがまぐろ漁師から直接届く美味しい天然ばちまぐろ
まぐろは鮮度が命‼️まぐろ漁師から直接届く美味しい天然ばちまぐろ
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是非、ご利用してみてはいかがですか？
ばちまぐろの価格
生ばちまぐろの価格
天然生ということもあり、ランク、産地、相場により、価格はピンきりで、不安定。
スーパーでも、取り扱ってますが、ランク下のほうで、
赤身で、100g当たり498円位~
中トロで、100g当たり598円位～
冷凍ばちまぐろの価格
近年、漁獲量減少、他国の消費拡大により、価格は上昇しています。
ランクにより、価格はピンきりですが、相場は安定しています。
スーパーでは、ランク下の小ばち、中ばちを特売に取り扱うことが多く、たまに大ばちまぐろを取り扱います。
価格は、
小ばちで100g当たり198~258円位
中ばちで、100g当たり258~398円位
大ばちで、100g当たり358~498円位
中トロで、100g当たり598~980円位
きはだまぐろの特徴
漢字では、黄肌鮪と書きます。ヒレと体に黄色が混ざっていることから、きはだまぐろと呼ばれています。
大きいもので、全長2m位、重さ80kgになる、細身のまぐろ。
流通しているものは、すべて天然物。
生と冷凍に分かれます。
ばちまぐろ同様にお腹の身が薄いので、大トロはありません。中トロも、ほぼ、ありません。
赤身とハラスに分かれます。
ばちまぐろ同様、流通量が多く、関西では人気のまぐろ。
きはだまぐろの旬と産地
旬は、近海では、5~7月。
日本海側で水揚げされ、釣りでも、人気のまぐろ。
遠洋では、ほぼ、周年で、太平洋、大西洋、インド洋に分布しています。
きはだまぐろの身質、味
身質は比較的柔らかく、脂乗りは感じられません。独特の香り、深みがなく、さっぱりしていて、クセがありません。
きはだまぐろの価格
ランクにより、価格はピンきりですが、価格の幅はさほど大きくありません。相場は安定しています。
スーパーでは、特売に使うことが多く、まぐろの中でも比較的安く提供しています。
価格は、100g当たり198~298円位。
大特価で100g当たり128~158円位で販売されています。
びんちょうまぐろの特徴
胸ヒレがとても長く鬢(ビン)のように見えることから、『びんちょうまぐろ』と呼ばれています。
まぐろの中でも、最も小さく全長1m、重さ20~30kg位のまぐろ。
流通しているものは、すべて天然物。
生と冷凍に分かれます。
ツナ缶の原料にも使われる。
まぐろの中でも価格が一番安いまぐろの為、回転寿司などで人気のまぐろ。
寒い時期に獲れた身のしまったびんちょうまぐろをビントロとして流通しています。
びんちょうまぐろの旬と産地
旬は、近海では、12～2月。遠洋では、ほぼ周年で、赤道付近を除く太平洋、大西洋、インド洋に分布しています。
びんちょうまぐろの身質、味
身質は、非常に柔らかく、脂乗りも感じられません。独特の香り、深みがなく、あっさりとしていて、クセがありません。
色目は、他のまぐろとは、全く違い白いピンク系をしています。
味に物足りなさを感じるので、料理レシピなどでは、マヨネーズに漬けて中トロ風味にしたり、ミリンに漬けたりなどの料理が紹介されています。
びんちょうまぐろの価格
相場は安定しています。
価格は、まぐろの中で最安値。
スーパーなどでは、特売で100g当たり100~158円位で販売されることもあります。
まとめ
まぐろの種類によるランク
- 本まぐろ
- みなみまぐろ
- ばちまぐろ
- きはだまぐろ
- びんちょうまぐろ