北海道のスーパーで魚屋をやって20年以上、魚のことは魚屋に聞け！！長年培った技術、経験、知識をお教えします。
さて、今回は北海道の大衆魚ほっけ(近年では、不漁の為、高級魚になりつつあるが…)
今年は、久々に豊漁だよヽ(^。^)ノ
脂のりのりの開いたほっけを焼く、
ふわふわほろほろの煮付け、
ほくほくサクサクのフライ、
甘味たっぷりの刺身等々、
何をしたって、うまい！！
そんな、美味しい北海道の大衆魚 ほっけ について紹介するよ。
美味しいほっけとは
美味しいほっけ=鮮度の良いほっけ+脂ののり具合+料理方法の3つのポイントが解れば簡単に美味しいほっけに巡り会えます😀
ほっけの鮮度の見分け方
ほっけは鮮度と味が落ちるのが早い魚で昔は流通させるために開いて干したり、塩漬けや糠漬けなど加工してから流通させていて、生のほっけは地場でしか食べられない魚でした。
なので、一番大事なのは、
鮮度！！
生魚の鮮度の見分け方
- 目は透き通っていて、白くなっていないもの。
- 体はつやつやしていて、弾力があるもの。
- お腹は膨らんでなく、青くなっていたり、内臓的な物が出ていないもの。
- バラ売りしているのであれば、えらをちょっと覗いて赤いもの。
- バックしているのであれば、魚をちょっとずらしてみて、ラップに白い粘膜の跡が残らないもの
- 下ろしてある魚の場合は、身は白っぽいより赤っぽいものを選ぶとよい。
開きほっけの場合
- お腹の部分が変色していたり身が薄くないもの。
- お腹の部分の小骨が毛羽だっていないもの。
- 身は白くないもの(冷凍物の場合はどうしても白くなってしまいますが)
- 身は薄く、干からびていないものを選ぶとよい。
鮮度が落ちるとアミノ酸が分解され、脂がなくなってしまいます。
脂があるほっけの見分け方
ズバリ！！
大きさと鮮度です…..
それだけって思う方もいるかと思いますが…..
ほっけは出世魚で、稚魚から幼少にかけてを、アオボッケと呼ばれ、一年半位のほっけはロウソクボッケと呼び、2、3年成長したら、真ほっけになり、回游をしなくなり岩礁などに定着したほっけを根ぼっけと呼ぶようになります。
体の色も青から青黒くなり茶色になって茶色に黄・赤色が薄く混じっていきます。
アオホッケ（青色）
↓
ロウソクホッケ（青黒）
↓
真ほっけ（茶色）
↓
根ぼっけ
なので、脂のある見分け方は鮮度と大きさ
そして、皮目が明るくてお腹まで色付いているものを選ぶとよいでしょう。
あっ‼あと、小顔の魚ですね🤭
小顔の魚と言うのは、首から胴体の部分が盛り上がっていて小顔に見える脂のある魚の特徴です。
脂のある開きほっけの見分け方
- 大きいサイズのもの。
- 身が厚くて、重たいもの。
- おなか回り、背中あたりが脂で白くなっているもの。
文字で読んでもわからないと思うので、見分け方はこちらへどうぞ😀
ほっけの旬を知ろう
ほっけは周年中北海道沿岸で獲れる魚であります。
ほっけは漢字で、魚偏に花で、ホッケと書きます。
桜全線と共に餌を求めて沿岸に集まり、秋には産卵の為また、沿岸に集まります。
この時期のほっけがよくスーパーにならび、安価な為、北海道民の大衆魚として、幅広く料理されています。（北海道では、焼くより煮付けやフライにするのが定番です。）
実はほっけ旬（漁獲の多い時期）と脂がのっている時期が違うとも言われています。
漁獲量が多い時期は、
春と秋だよ☺️
餌をいっぱい食べている「春」、餌を蓄えている「夏」、産卵前の「秋」、海水温が低い「冬」と言う人様々なんです。
私が思うに、どの時期もそこそこ脂はあると感じますが流通過程と鮮度が関係しているのではないかと・・・
水揚げされてすぐ開ほっけなどに加工されたり、瞬間冷凍されたほっけは脂がのってます。
ほっけは鮮度落ちが早い魚なので、
春は餌を食べるためにたくさん泳いでいて脂がのっているのだが、お腹に餌が入ったまま流通されることが多く鮮度落ちが早まる。
夏は気温が高いため鮮度落ちが早まる。
秋は産卵前と産卵後で脂のりが違う。
冬は流通過程においては一番いいのだが、漁獲量が少ない。
そんな訳で脂ののっている時期が人によってバラバラなのでしょう。
ほっけの料理方法
美味しいほっけを見分けることが出来たら、美味しいほっけの料理方法ですよね。
手軽に簡単料理できる調理器があるのを知っていますか？これを使って『ラク』しませんか？
ほっけの煮付け
北海道の定番料理。
生ほっけならではの淡泊な旨味が味わえます。煮汁の甘辛さと生姜の風味が効いているので、ご飯が進みます。また、酒のアテとしても最高です。
ほっけの子も煮つけると美味しいですよ。
ほっけのフライ
ほくほくサクサクで淡泊な白身がふっくら仕上がります。揚げたてのサクっとした食感は、いくらでもご飯が進みます。
ソースや醤油、タルタルソースをかけて召し上がれ♪
開きほっけでも作れます。
ほっけの唐揚げ・竜田揚げ
生姜を染み込またり、唐揚げ粉を使ったり、唐揚げのほっけバージョン。
ちなみに北海道では唐揚げの事をザンギと言います。ほっけザンギ♪
一口大に切ったほっけをカリカリさくさくと丸ごと食べちゃいます。つまみ、ご飯にといくらでも行けちゃいます。
開きほっけでも作れます。
ほっけのすり身
ほっけをすり身にして、揚げたり、メンチカツ風にしてみたり、ハンバーグ風にしてみたり、
中でもおすすめは、生姜とねぎを混ぜ合わした、すり身汁が最高です。
心も体も温まります。
ほっけのちゃんちゃん焼き
ちゃんちゃん焼と言えば一般的に鮭を使うのですが、ほっけでも美味しいです。
ほっけの上に野菜をたっぷり乗せて合わせ味噌をかけてホットプレートを使ってホームパーティーに、アルミホイルで包んで晩ご飯に。
ほっけと野菜と味噌のハーモニー最高です。
ほっけの刺身
生で食べるには、最高に鮮度が良くないと食べれません！！
鮮度が良い状態で刺身用に卸して冷凍してルイベにしてください。
甘くて淡泊な味わいです。
ただし、生で食べる場合は寄生虫がいる可能性があるので、自己責任で・・・
開きほっけの焼き方
開きほっけは食べたことがあると思うので、美味しく焼けるポイント
- グリルや焼き網は1分位温める。
- 網は油を塗ってから
- 焼く前にほっけを軽く洗うかお酒等を吹きかけ、ほっけにある程度の水分を含ませる。
- 身を上にして表面を強火で2分焼き、まず脂が逃げないようにする。
- 弱火でゆっくり焼いて6分～8分焼目がついたら、皮目を3分焼く
- あとは、余熱で中まで火が通したら、ふっくらジューシー出来上がり🎵
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この、開きほっけはオッチャンのスーパーでも取り扱いしていて、お客様から好評です。
年末では、お歳暮の贈り物としても大好評でした。ホント、ありがとうごさいます。
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ほっけの調理（捌き）の種類と用途
料理の献立が決まったら、ほっけを調理しなければなりません。
スーパーでは下ごしらえの調理をしてもらえます。
調理の呼び名と用途を紹介します。
頭取り、頭しっぽ取り
「用途」煮付け、塩焼きなど
調理を頼むときは「頭取り」、「頭しっぽ取り」お願いします。「頭とって」とか「頭としっぽとって」でもOK
輪切り（筒切り）
「用途」煮付け、塩焼きなど
調理を頼むとき、「輪切り（筒切り）で2つ」でお願いします。3つにして欲しかったら「3つ」で
2枚卸
「用途」煮付け、塩焼きなど
調理を頼むとき、「2枚卸」お願いします。切身にしてほしい時は「2枚卸で2切、合計4切に」
3枚卸
「用途」煮付け、塩焼きなど
調理を頼むとき、「3枚卸」お願いします。切身にしてほしい時は「3枚卸で2切で合計4切に」
3枚卸皮引き（5枚卸）
「用途」フライ、すり身 刺身 など
調理を頼むとき、「3枚卸皮引きで」お願いします。5枚卸とも言うがほぼ使われない。
背開き
「用途」塩焼き ちゃんちゃん焼き など
調理を頼むとき「背開きで」お願いします。頭がいらないときは「頭取りの背開きで」
ほっけの保存方法
生の場合はすぐに料理することをお勧めします。丸魚の場合は特に！！
冷蔵庫に入れて置いたとして1日、2日が限界だと思います。
干物や加工してあるものは2、3日といったところでしょうか。
その日に使わないのであれば、冷凍してください。
冷凍する場合、買ってきてパックのまま冷凍するのはやめましょう。
業務用のラップは保存にはあまり適していないので、家庭用のラップで個別に1個ずつ包み、ジップロップに入れて保存するとよいでしょう。
真空パックならベスト。
業務用ラップと家庭用ラップの違いについては後で記事にしようと思います。
料理方法が決まっているなら下ごしらえしてから、冷凍すると後々便利ですよ。
生の状態で冷凍するよりも保存が出来ますしね。
どちらにしてもあまり長い間冷凍していても冷凍焼けしちゃうので、家庭用の冷凍庫だと15日～30日といったところでしょう。
生で、1、2日。
塩、加工して、3日。
冷凍で、2、3週間！！
ほっけの栄養素
せっかくだから美味しいほっけを食べるのだから、
どんな栄養があるのかも知るともっとおいしくなると思います。
ホッケの カロリーは100gあたり（生）115kcal、（開き干し）142kcal
成分としては、タンパク質、不飽和脂肪酸、ビタミンA（レチノール）、ビタミンB群（ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、葉酸、ナイアシン、パントテン酸）、ビタミンC、ビタミンD、ビタミンE、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、マンガン、リン、鉄、亜鉛などを含みます。
食品成分データベース（文部科学省）より
ビタミンA
目や皮膚の粘膜を健康に保つ働きや、成長促進作用があるとされています。また体内の酸化防止やガンの予防や治療に期待できるとされています。
ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２
● ビタミンB1
糖質がエネルギーに変わるときに欠かせないビタミンです。不足すると糖代謝がうまくいかなくなり、乳酸などが溜まってしまい、疲労や筋肉痛につながるとされています。
● ビタミンB2
たんぱく質、脂質、炭水化物の代謝すべてに関わりますが、脂質のエネルギー変換を助ける働きがとくに重要です。
● ビタミンB6
アミノ酸が皮膚や髪、爪などを構成するたんぱく質に合成されるときに不可欠です。脂質代謝もサポートし、肝臓への脂肪沈着を抑制する働きがあるとされています。
● ビタミンB12
たんぱく質・脂質・炭水化物の代謝をサポートします。また、造血作用にも関わり、正常な赤血球を作るのに欠かせません。
ナイアシン
ビタミンB群の一種で、たんぱく質・脂質・糖質からエネルギーを作り出すときや、二日酔いの原因となるアルコールを分解するときに働く酵素を助ける補酵素としての役割を担っているとされています。
皮膚や粘膜の健康維持を助けるほか、脳神経を正常に働かせる働きがあるとされています。
ビタミンA
目や皮膚の粘膜を健康に保つ働きや、成長促進作用があるとされています。また体内の酸化防止やガンの予防や治療に期待できるとされています。
EPA
血小板の凝固を抑え、血液をサラサラにするとされています。また糖尿病の合併症を解消し、炎症を鎮める作用や抗腫瘍作用もあるとされています。
DHA
脳の発達の維持に効果を発揮する事から記憶力の向上や脳の老化防止に期待が出来るとされています。また善玉コレステロールを増やすとされています。
亜鉛
新しく細胞を作ったり、たんぱく質の合成に必要な栄養素です。免疫機能や神経系の維持にも働くとされるので、不足すると免疫機能が低下し、感染症にかかりやすくなることがあるそうです。
舌にある、味蕾という味を感じる細胞を作るときにも欠かせません。
通常の食事をしている分には不足の心配はありませんが、加工食品のとりすぎや偏食があると不足することがあります。また、薬の副作用で吸収が阻害されることもあります。
カルシウム
骨や歯のもととなり、丈夫な体づくりには欠かせない成分です。骨粗しょう症の予防や、ストレス・イライラを抑える作用があるとされています。体内に含まれるカルシウムの約９９％が骨や歯などに存在しています。残り１％は、すべての細胞に分布し、血液凝固や筋肉収縮、神経の興奮の抑制や、ナトリウムを排泄して血圧上昇を防ぐ働きをするとされています。
まとめ
美味しいほっけは、一番大事なのは、鮮度です。鮮度を見分けられれば、いい素材で作った料理は美味しいにきまっています。
見分け方が解らなければ、店員さんに聞いてくださいね。
でも、ストレートに『鮮度いいのはどれ？？』って聞くとちょっと失礼になっちゃうので、『美味しいほっけはどれですか？？』のほうが快く教えてくれると思います。
今晩、おいしいほっけを食べましょう。
▼おすすめする美味しい開きほっけはこちら▼
この、開きほっけはオッチャンのスーパーでも取り扱いしていて、お客様から好評です。
年末では、お歳暮の贈り物としても大好評でした。ホント、ありがとうごさいます。
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