鍋壊しとも呼ばれる魚を知っていますか？かじかのさばき方・料理・栄養・保存方法

北海道のスーパーで魚屋をやって20年以上、魚のことは魚屋に聞け！！長年培った技術、経験、知識をお教えします。

北海道で、鍋壊しとも呼ばれる魚をご存じでしょうか？

鍋壊し⁉️

鍋を壊してしまう魚⁉️

見た目は、鍋を噛み砕いて壊してしまいそうな魚、美味しいカジカについて紹介します。

かじかとは

鍋料理や唐揚げなどに利用され、中でもかじか汁が有名です。かじか汁は、石狩鍋、三平汁と並んで、北海道を代表する味覚です。

成熟した卵は、かじかの子と呼ばれ、いくらと同様に醤油漬けにして食されます。

鍋壊し(なべこわし)と呼ばれる由来

ナベコワシと呼ばれる由来は、その美味さから付けられたもので、皆で鍋を囲み具材を取り合い最後には、箸で鍋の底を突いて壊すまで食べてしまうと言うことから付けられたとされています。

すごいネーミング‼️

名前をつけた人は、よっぽど、かじか汁が大好物だったのでしょうね。

かじかの種類

かじかの種類は、日本近海には50種類以上生息しており、海に住むものと川や湖に住む淡水性のものがいます。

主に食用とされるのは、『トゲカジカ』と『ケムシカジカ』です。

正式名でトゲカジカ、ケムシカジカと言われても、あまりピンとこないですね。

トゲカジカ

北海道では、一般的にかじかと言えば、『トゲカジカ(棘鰍)』のこと。地方により、マカジカ、オキカジカ、ヤリカジカ、ナベコワシと呼ばれています。

カジカ類のなかでは最も美味といわれています。特にオレンジ色の肝臓は海のフォアグラとも呼ばれ、その肝臓をすりつぶし身と一緒にあえた「ともあえ」は絶品の味わい。

北海道産カジカ類のなかで最も大型で全長３０～５０ｃｍほどになりますが、特に大きなものは７０ｃｍ、体重１０ｋｇ近くになります。
　通常は５０～３００ｍの沖合いのやや深みに生息し、１２～２月頃に産卵のため沿岸の浅みに移動します。大きな口から連想されるとおり貪食で、さまざまな魚類、貝類を食べて成長します。

かじかは、本当に何でも食べています。

捌いていると、たまにお腹の中から、ウニやカニが出てくると、こいつ、美食家だなぁって‼️

ケムシカジカ

北海道では、一般的に『ケムシカジカ(毛虫鰍)』のことを、当別かじかと呼ばれています。地方により、トンベツカジカ、トウベツカジカ、カワムキカジカなどと呼ばれています。

体は太く短く、頭部の背面に多くのこぶ状の隆起があります。皮膚の張りは弱くたるんでおり、その表面はいぼ状突起に覆われざらざらしています

調理するときは、皮を剥いで調理します。なので、カワムキカジカと呼ばれるのかと・・・

ちなみにトウベツは、函館の当別地域でよく獲れたかららしい。

かじかの旬

カジカの旬は、冬

トゲカジカ(真かじか)が12月から３月。

ケムシカジカ(当別かじか)が10月から11月。

真かじかは、周年水揚げがあり、夏でも、みそ汁替わりに、食卓に出ることもあります。

かじかの産地

カジカの産地は、北海道から東北・中部地方に分布しています。通常は沖合のやや深み、水深50~300mに生息し、旬の時期に産卵のために沿岸の浅海に移動するといわれています。

北海道周辺各地で、刺し網や延縄、底引き網で混獲されています。

かじかの値段、相場

北海道のスーパーでは、かじかの値段は、鍋材としては安いです。一般的には、ぶつ切りで販売しています。1尾でもたまに売りますが、結局のところ捌きを依頼され、捌きにちょっと時間がかかるからですね。

かじかの値段は安い時で、1パック298円とか、100g当たり50円とか、かなりリーズナブル。

まあ相場にもよりますけどね。

かじかの相場は、天気、季節にもよりますが、そんなに高くないです。1ケース1万円を越えることは、まずないですね。

トゲカジカとケムシカジカの違い

真かじかと当別かじかの違いで、はっきりした違いは、卵の大きさですね。

かじかの卵は、イクラ同様に醤油漬けにして食べることが出来るのです。

真かじかの卵は、タラコ位の小さな粒をしています。

当別かじかの卵は、真かじかの子よりも粒が大きいのが特徴です。

時期的に、生筋子の醤油漬けを作ったあとは、かじかの醤油漬けを作る方も多いのではないでしょうか？

美味しいかじかの見分け方

美味しいかじかを見分けるには、鮮度‼️

鮮度の良いかじかを見分けるポイントは5つ

皮表面は、つやがありぬめりが透明か。(鮮度が落ちるとぬめりが白くなります)
身に弾力があるか。
切り口はきれいか。
肝はキレイなオレンジ色か。
臭いはきつくないか。

この5つのポイントを押さえれば、美味しいかじかに巡り会えるよ

かじかの料理、食べ方

かじか汁

かじか汁と言えば、かじか料理の定番です。

根野菜(大根、じゃがいも、人参、ごぼう)などと一緒に味噌仕立てで、肝は溶いて入れる人、そのまま入れる人それぞれです。かじかの子を入れてもいいです。鮮度がよければ、胃袋も入れると絶品です。

かじかの唐揚げ

かじかのともあえ

かじかの子の醤油漬け

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かじかのさばき方

表面のぬめりを落とします。

ひっくり返して

エラを取り除く

お腹をさいて

肝臓、胃袋を取る

頭を落として

カマ、ハラスを落として

大きければ、2枚おろしにして

頭、カマ、身をぶつ切り

出来上がり

かじかの保存方法

かじかの保存方法は、鮮度にもよりますが、冷蔵で2日位。

かじかは、冷凍保存が出来るので、購入されて直ぐに召し上がらない場合や安かった時にストックする際は、冷凍保存してください。

冷凍する際は、買ってきて、そのままパックのまま冷凍せずに、一度、かじかの表面を水洗いして、ぬめりを取ってからかじかの栄養

ビタミンB12、カルシウム、ビタミンD、リン、EPA、DHAなどを含みます。

食品成分データベース（文部科学省）より

ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２

● ビタミンB1
糖質がエネルギーに変わるときに欠かせないビタミンです。不足すると糖代謝がうまくいかなくなり、乳酸などが溜まってしまい、疲労や筋肉痛につながるとされています。
● ビタミンB2
たんぱく質、脂質、炭水化物の代謝すべてに関わりますが、脂質のエネルギー変換を助ける働きがとくに重要です。
● ビタミンB6
アミノ酸が皮膚や髪、爪などを構成するたんぱく質に合成されるときに不可欠です。脂質代謝もサポートし、肝臓への脂肪沈着を抑制する働きがあるとされています。
● ビタミンB12
たんぱく質・脂質・炭水化物の代謝をサポートします。また、造血作用にも関わり、正常な赤血球を作るのに欠かせません。

カルシウム

骨や歯のもととなり、丈夫な体づくりには欠かせない成分です。骨粗しょう症の予防や、ストレス・イライラを抑える作用があるとされています。体内に含まれるカルシウムの約９９％が骨や歯などに存在しています。残り１％は、すべての細胞に分布し、血液凝固や筋肉収縮、神経の興奮の抑制や、ナトリウムを排泄して血圧上昇を防ぐ働きをするとされています。

ビタミンD

脂溶性ビタミンで、カルシウムやリンの吸収を促進して骨形成や血液中のカルシウム濃度を一定に保つ役割も担い、丈夫な体づくりには欠かせない栄養素です。骨の形成に重要なビタミンなので、不足すると高齢者や閉経後の女性の骨粗しょう症の原因になります。

リン

カルシウムに次いで体内に多く存在するミネラルで、骨や歯を作る材料になります。リンとカルシウムは血液中でバランスをとって存在しているので、リンをとり過ぎると、骨のカルシウムが血液中に放出され、骨のカルシウム量が減ってしまいます。また、腎機能の低下にもつながるとされています。
さまざまな食品に広く含まれているので、通常の食事で不足することはありません。加工食品や清涼飲料水に多く含まれるので、これらのとり過ぎに注意が必要です。