【北海道のプロが教える】美味しいさんまの見分け方と料理と栄養

北海道のスーパーで魚屋をやって20年以上、魚のことは魚屋に聞け！！長年培った技術、経験、知識をお教えします。

さて、今回は秋の味覚の代名詞

今年の、秋の初水揚げのさんまの価格は、昨年の3倍以上の高値、しかも、型も小さい‼️

今年は、どーなることやら

回復することを期待ヽ(^o^)丿

🐟さんま🐟

さんまと言えば、やっぱり脂したたるジューシーな塩焼きですが、そのほか、ふわふわほろほろの煮付けだったり、ほくほくふわふわの蒲焼だったり、甘味たっぷりの刺身等々、さんまには様々な料理方法があります。

美味しいさんまを食べたいけど、どのさんまがいいかしら？？

かつおたたき

お任せください。美味しいさんまなら、こちらをお選びください。

美味しいさんまとは

美味しいさんま=鮮度の良いさんま+脂ののり具合+料理方法の3つのポイントが解れば簡単に美味しいさんまに巡り会えます😀

美味しいさんまの見分け方

さんまは時間の経過とともに鮮度が低下します。そのため、さんまの水揚げが多い道東の各漁協では獲れたてのさんまを品質管理しながら素早く流通させる工夫を凝らしています。

なので、一番大事なのは、

鮮度！！

そして、

脂の乗り具合！！

さんまの鮮度の見分け方

黒眼のまわりが透明で、赤く濁っていないもの。
体はつやつやしていて、弾力があるもの。
お腹は張りがあり、内臓的な物が出ていないもの。
くちばしは黄色いもの。古くなると白っぽくなります。
切り身や下ろしてある魚の場合は、切り口が鮮やかなもの、赤身魚なので時間が経つと切り口が酸化して濁ってきます。
さんまは魚体が大きいほど脂が乗ってきますので、魚体が大きく、肉厚のもの。

あっ‼あと、小顔の魚ですね🤭

小顔の魚と言うのは、首から胴体の部分が盛り上がっていて小顔に見える脂のある魚の特徴です。

かつおたたき

まだ、さんまの漁場が遠く、戻って来るのに時間がかかっているので、

鮮度がいまいいちです。

さんまの旬を知ろう

さんまは、北海道沖から三陸沖にかけての水揚げが国内全漁獲量の約80%を占めます。

さんまの群れは冬から春にかけて北へ移動し、夏から秋にかけて南下します。道東沖を通過する８月～１０月にサンマの群れは１４～１８℃の水温のところを餌となる動物性プランクトンを食べながら移動します。

特に道東沖は暖流と寒流が交差し栄養価が高い海水の為、大型で脂肪を多く含んだ動物性プランクトンが大量に生息します。その餌を食べ脂がのり丸々と太ったサンマの最漁期が9月～10月となります。

さんまの旬は9～10月です。

サンマの群れは１０月中旬以降南下が始まり、本州へ回遊する頃は脂肪含有量が低下していきます。

漁場は道東沿岸から沖合にかけて、またオホーツク海にも道東太平洋から魚群が入って漁場が形成されます。

料理方法

美味しいさんまを見分けることが出来たら、美味しいさんまの料理方法ですよね。

塩焼き

さんまと言えば、塩焼きが定番中の定番ですね。

炎が立ち上がる脂の乗ったさんまに大根おろしを添えて

秋の風物詩🍁

煮付け

脂があまり乗っていなくても美味しく召し上がれる定番料理。

煮汁の甘辛さと生姜の風味が効いているので、ご飯が進みます。また、酒のアテとしても最高です。

フライ

ほくほくサクサクでふっくら仕上がります。揚げたてのサクっとした食感は、いくらでもご飯が進みます。

ソースや醤油、タルタルソースをかけて召し上がれ♪

唐揚げ・竜田揚げ

生姜を染み込またり、唐揚げ粉を使ったり、香ばしく出来上がります。

一口大に切ったさんまをカリカリさくさくと丸ごと食べちゃいます。つまみ、ご飯にといくらでも行けちゃいます。

さんまのすり身

ほっけをすり身にして、揚げたり、メンチカツ風にしてみたり、ハンバーグ風にしてみたり、

中でもおすすめは、生姜とねぎを混ぜ合わした、すり身汁が最高です。

心も体も温まります。

蒲焼

さんまを甘辛いたれにからめて、熱々のごはんにぴったり。

何度もおかわりできちゃいます。

刺身

生で食べるには、鮮度が良くないと食べれません！！

鮮度が良い状態で刺身用に卸して冷凍してルイベにするのがおすすめです。

生姜醤油をつけて食べるとジュワ～とにじみ出る脂の甘味。たまらないです。

ただし、生で食べる場合は寄生虫がいる可能性があるので、自己責任で・・・

さんまの焼き方

さんまの塩焼きは食べたことがあると思うので、美味しく焼けるポイント

焼く前にさんまのうろこを取り、2つまみ程度塩をふり、5～10分時間をおいてから、水気をとる。

グリルは１～３分位温める。庫内を２５０～３００度にする。

網は油を塗ってから

表面を強火で2分焼き、まず脂が逃げないようにする。

弱火でゆっくり焼いて6分～8分焼目がついたら、裏目を3分焼く

あとは、余熱で中まで火が通したら、ふっくらジューシー出来上がり🎵

さんまの調理の種類と用途

料理の献立が決まったら、さんまを調理しなければなりません。

スーパーでは下ごしらえの調理をしてもらえます。

調理の呼び名と用途を紹介します。

頭取り、頭しっぽ取り

用途

塩焼き、煮つけ　など

調理を頼むとき

「頭取り」、「頭しっぽ取り」お願いします。

「頭とって」とか「頭としっぽとって」でもOK

輪切り（筒切り）

用途

塩焼、煮つけ　など

調理を頼むとき

「輪切り（筒切り）で2つ」でお願いします。

3つにして欲しかったら「3つ」で

2枚卸

用途

さんまで、あまり2枚卸を頼まれたことないけど…

一応…

塩焼、煮付け　など

調理を頼むとき

「2枚卸」お願いします。

切身にしてほしい時は「2枚卸で2切、合計4切に」

3枚卸

用途

蒲焼き、フライ、唐揚げ、など

調理を頼むとき

「3枚卸」お願いします。

切身にしてほしい時は「3枚卸で2切で合計4切に」

3枚卸皮引き（5枚卸）

用途

刺身、フライ、すり身　など

調理を頼むとき

「3枚卸皮引きで」お願いします。刺身用ででもOK。

5枚卸とも言うがほぼ使われない。

背開き

用途

塩焼き　など

調理を頼むとき

「背開きで」お願いします。

頭がいらないときは「頭取りの背開きで」

腹開き

用途

フライ、蒲焼き　など

調理を頼むとき

「腹開きで」お願いします。

中骨が要らない場合は、

開きで中骨も取ってとかかな

保存方法

生の場合はすぐに料理することをお勧めします。丸魚の場合は特に！！

冷蔵庫に入れて置いたとして2日、3日が限界だと思います。

干物や加工してあるものは3、4日といったところでしょうか。

その日に使わないのであれば、冷凍してください。

冷凍する場合、買ってきてパックのまま冷凍するのはやめましょう。

業務用のラップは保存にはあまり適していないので、家庭用のラップで個別に1個ずつ包み、ジップロップに入れて保存するとよいでしょう。真空パックならベスト。

業務用ラップと家庭用ラップの違いについては後で記事にしようと思います。

料理方法が決まっているなら下ごしらえしてから、冷凍すると後々便利ですよ。

生の状態で冷凍するよりも保存が出来ますしね。

丸のままでも、以外と保存ができますが、家庭用の冷凍庫だと30日といったところでしょう。解凍するときは、流水で一気に解凍してください。

かつおたたき

生だと、２、３日。

塩、加工して、４日。

冷凍して、１か月！！

さんまの栄養素

せっかくだから美味しいさんまを食べるのだから、

どんな栄養があるのかも知るともっとおいしくなると思います。

さんまにはビタミンA・B2・B12・D、EPA、DHAが豊富に含まれています。特に血合肉や皮にはビタミンB2が多く含まています。内臓には、ナイアシン・カルシウムが多く含まれています。

食品成分データベース（文部科学省）より

ビタミンA

目や皮膚の粘膜を健康に保つ働きや、成長促進作用があるとされています。また体内の酸化防止やガンの予防や治療に期待できるとされています。

ビタミンB2

糖質や脂質の代謝を促進させ、細胞の再生や成長を促進する働きや粘膜を保護する働きがあるとされています。

ビタミンB12

たんぱく質・脂質・炭水化物の代謝をサポートします。また、造血作用にも関わり、正常な赤血球を作るのに欠かせません。

ビタミンD

脂溶性ビタミンで、カルシウムやリンの吸収を促進して骨形成や血液中のカルシウム濃度を一定に保つ役割も担い、丈夫な体づくりには欠かせない栄養素です。骨の形成に重要なビタミンなので、不足すると高齢者や閉経後の女性の骨粗しょう症の原因になります。

EPA

血小板の凝固を抑え、血液をサラサラにするとされています。また糖尿病の合併症を解消し、炎症を鎮める作用や抗腫瘍作用もあるとされています。

DHA

脳の発達の維持に効果を発揮する事から記憶力の向上や脳の老化防止に期待が出来るとされています。また善玉コレステロールを増やすとされています。

ナイアシン

ビタミンB群の一種で、たんぱく質・脂質・糖質からエネルギーを作り出すときや、二日酔いの原因となるアルコールを分解するときに働く酵素を助ける補酵素としての役割を担っているとされています。
皮膚や粘膜の健康維持を助けるほか、脳神経を正常に働かせる働きがあるとされています。

カルシウム

骨や歯のもととなり、丈夫な体づくりには欠かせない成分です。骨粗しょう症の予防や、ストレス・イライラを抑える作用があるとされています。体内に含まれるカルシウムの約９９％が骨や歯などに存在しています。残り１％は、すべての細胞に分布し、血液凝固や筋肉収縮、神経の興奮の抑制や、ナトリウムを排泄して血圧上昇を防ぐ働きをするとされています。