北海道のスーパーで魚屋をやって20年以上、魚のことは魚屋に聞け！！長年培った技術、経験、知識をお教えします。
北海道で、「かすべ」と呼ばれる魚をご存じでしょうか？
北海道のスーパーでは、「かすべ」と呼ばれる魚は一般的に売られているのです。
煮付け、唐揚げ、煮ごろり、ヌタなどで食され、
軟骨が多くコラーゲンたっぷりで低カロリーなので、
美容やダイエットの為にという方の話も・・・
北海道では、大人気！！
美味しい「かすべ」について紹介します。
この記事で紹介していること
- かすべってなに？
- 真かすべと水かすべの違いは？
- かすべの旬や産地
- かすべって高いの？
- 美味しいかすべの見分け方は？
- かすべの料理にはどんなものがあるの？
- かすべの保存方法はどうしたらいいの？
- かすべの栄養は？
- かすべが近くで売っていないけど食べてみたい
時間がない方は、目次より気になるところへジャンプしてください。
かすべとは
かすべとは、エイの仲間（カンギエイ科）で、北海道では
「メガネカスベ」のことを真かすべ。
「ドブカスベ」のことを水かすべ、ドンべと呼ばれています。
煮付け、唐揚げ、煮ごこり、ヌタなどに利用され、
淡泊な味わいと軟骨のコリコリ感がたまらなく美味しい、北海道を代表する味覚です。
北海道のスーパーでは、ヒレの部分を皮をむいた状態の切身で販売されています。
たまーに、皮つきのままのかすべを見かけますが、
大体は、漁師さんが皮をむいて出荷されてます。
ヒレのほか、ほっぺの部分をかすべのほっぺ（希少ですが・・・）
かすべのほっぺは北海道の方でも食べたことがないという方がいるくらい希少です。
ヒレとは違い軟骨が少なく、身はホロホロ、
とにかくうまい！！
スーパーで見かけたら、買ってみてください。
かすべと呼ばれる由来
カスべと呼ばれるようになった由来は、元々、網に掛かっても捨てられていて、腐敗すると独特の強烈な臭みがあったため、
「魚のカス」として扱われていたからなのです。
そこからカスべと呼ばれるようになったのですが、現在は調理方法が確立され、美味しく料理出来るようになり、今では北海道を代表する味覚となりました。
臭みの取り方や調理の仕方は後述しましたので、是非参考にして料理してみて下さいね。
真かすべと水かすべの違い
真カスベと水カスベの違いは、一番は身質。
真かすべの身質は締りがあるのに対し、水かすべの方はというと水っぽいので身崩れしやすい。
真かすべはヌタや鮮度が良ければ刺身にも出来る。
値段は、真かすべのほうが高い。
色は、真かすべは赤色に対して、水かすべは白っぽい。素人さんにはわかるかな？
下の画像は、右が真かすべ。左が水かすべ。
| 真かすべ | 水かすべ | |
|---|---|---|
| 身質 | 身に締りがある | 水っぽい柔らかい |
| 生食 | 鮮度が良ければ | 出来ない |
| 価格 | g100~198位 | g78~158位 |
| 色 | 赤見が強い | 白っぽい |
味、用途、価格
真かすべの勝ち！！
かすべの漁獲時期と旬
かすべの漁獲時期は、夏以外の10月~翌6月。
かすべは、冬が旬とされていますが、夏以外は北海道のスーパーでは売られています。
かすべが冬が旬だと言われる理由は、かすべは鮮度落ちが早いから。
気温が高い時期だと、漁獲してからむきかすべにして流通する間に鮮度が落ちてアンモニア臭が強くなるからだと。
かすべの漁獲から加工過程はこちら(道総合研究機構)
かすべの皮を剥く作業は結構大変‼️
かすべを板に打ち付け、でっかいペンチみたいなもので皮をベリベリベリってやるんですよ。
かすべの産地
カスベの産地は、北海道から東北・中部地方に分布しています。通常は沖合の砂泥地の水深50~120mに生息し、春に産卵のために沿岸の浅海に移動するといわれています。
北海道周辺各地で、刺し網や空釣り縄、底引き網で混獲されています。
かすべの値段、相場
北海道のスーパーでのかすべの値段は
| 真かすべ | 水かすべ | 真がれい | |
| 100ｇ当たり | ｇ100～198位 | ｇ78～158位 | ｇ78～198位 |
まあ相場にもよりますけどね。
高いか安いかでいうと、真かすべはかれいやほっけ等にくらべると高い。水かすべは安い。
美味しいかすべの見分け方
美味しいかすべを見分けるには、鮮度‼️
鮮度が落ちてくると、アンモニア臭がきつくなります。
身が厚いほうが食べごたえがあります。
鮮度の良いかすべを見分けるポイントは3つ
- 色は鮮やかな、赤色をしているか。
- 身に弾力があるか。
- 臭いはきつくないか。
この3つのポイントを押さえれば、美味しいかすべに巡り会えるよ
かすべの料理、食べ方
かすべの煮つけ
かすべの煮つけと言えば、かすべ料理の定番です。
かすべは鮮度が落ちてくると、臭いが強くなるので、家庭によって、生姜を多めに入れたり、下茹でしたり、梅干しの種をいれたりなど、様々です。
かすべの唐揚げ
かすべのほっぺの唐揚げ
かすべの軟膏の唐揚げ
かすべのヒレの根元部分の軟膏だけのところは、スーパーでは、アラとして安く販売しています。それを上手に料理しています。
かすべのにごこり
かすべのヌタ
かすべのムニエル
かすべのバター焼き
かすべのみぞれ鍋
手軽に簡単料理できる調理器があるのを知っていますか？これを使って『ラク』しませんか？
SNSでのかすべの話題
かすべの保存方法
かすべの保存方法は、鮮度にもよりますが、冷蔵で2日位。臭いを嗅いでアンモニア臭がキツいとアウト‼️
ホンオフェのように発酵させるなら別ですけどね。
かすべは、冷凍保存ができる！！
購入されて直ぐに召し上がらない場合や安かった時にストックする際は、冷凍保存してください。
冷凍する際は、買ってきて、そのままパックのまま冷凍せずに、真空パックやジップロック等で保存することをお勧めします。
かすべの栄養
ビタミンB12、ビタミンD、ナイアシン、たんぱく質(コラーゲン)、リン、ビタミンB6、パントテン酸などを含みます。
食品成分データベース（文部科学省）より
ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２
● ビタミンB1
糖質がエネルギーに変わるときに欠かせないビタミンです。不足すると糖代謝がうまくいかなくなり、乳酸などが溜まってしまい、疲労や筋肉痛につながるとされています。
● ビタミンB2
たんぱく質、脂質、炭水化物の代謝すべてに関わりますが、脂質のエネルギー変換を助ける働きがとくに重要です。
● ビタミンB6
アミノ酸が皮膚や髪、爪などを構成するたんぱく質に合成されるときに不可欠です。脂質代謝もサポートし、肝臓への脂肪沈着を抑制する働きがあるとされています。
● ビタミンB12
たんぱく質・脂質・炭水化物の代謝をサポートします。また、造血作用にも関わり、正常な赤血球を作るのに欠かせません。
ビタミンD
脂溶性ビタミンで、カルシウムやリンの吸収を促進して骨形成や血液中のカルシウム濃度を一定に保つ役割も担い、丈夫な体づくりには欠かせない栄養素です。骨の形成に重要なビタミンなので、不足すると高齢者や閉経後の女性の骨粗しょう症の原因になります。
ナイアシン
ビタミンB群の一種で、たんぱく質・脂質・糖質からエネルギーを作り出すときや、二日酔いの原因となるアルコールを分解するときに働く酵素を助ける補酵素としての役割を担っているとされています。
皮膚や粘膜の健康維持を助けるほか、脳神経を正常に働かせる働きがあるとされています。
リン
カルシウムに次いで体内に多く存在するミネラルで、骨や歯を作る材料になります。リンとカルシウムは血液中でバランスをとって存在しているので、リンをとり過ぎると、骨のカルシウムが血液中に放出され、骨のカルシウム量が減ってしまいます。また、腎機能の低下にもつながるとされています。
さまざまな食品に広く含まれているので、通常の食事で不足することはありません。加工食品や清涼飲料水に多く含まれるので、これらのとり過ぎに注意が必要です。
パントテン酸
パントテン酸は、ビタミンB5ともよばれ、体内に入ると脂質・糖質・たんぱく質のエネルギー代謝を助ける働きがあります。さらに、疲労回復やストレスの軽減にも働き、皮膚や粘膜の健康維持に役立ち美肌効果も期待できるとのこと。
近くにかすべが売っていないけど食べたい方におすすめ商品
まとめ
この記事で紹介したこと
かすべってなに？
a、エイの仲間
真かすべと水かすべの違いは？
a、身質
かすべの旬や産地
a、夏以外 北海道全域
かすべって高いの？
a、真かすべはやや高め、水かすべは安い
美味しいかすべの見分け方は？
a、色と臭い
かすべの料理にはどんなものがあるの？
a、煮付け、唐揚げ、にごこり、ヌタ、鍋など
かすべの保存方法はどうしたらいいの？
a、冷蔵で2日位、冷凍保存できる
かすべの栄養は？
神経の働きを正常にし、カルシウムを吸収しやすく、アルコールを分解する疲労回復ストレスの軽減皮膚や粘膜の健康維持(美肌効果が期待できるかも
以上、美味しいかすべについて
おしまい‼️
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